El chef colombiano Isaac Monroy celebra nueve años de Amen Ramen. Mientras explora sabores amazónicos, reflexiona sobre la identidad gastronómica de su país y comparte cómo la creatividad se nutre fuera de la cocina.
¿Cómo comenzó tu historia con la cocina y en qué momento supiste que querías dedicarte profesionalmente a ella?
‘Comenzó muy joven. Cuando tenía 15 años, mi mamá tenía una empresa de eventos y conocí a muchos chefs. En unas vacaciones empecé a trabajar con Harry Sasson y me encantó. […] Desde que tengo 17 años, lo único que he hecho es trabajar en cocina’.
¿Qué influencias colombianas se reflejan en tus platos y cómo las reinterpretas para un público contemporáneo?
‘Claramente, con los chefs con quienes he trabajado uno aprende mucho, pero creo que Colombia es un país donde los chefs jóvenes nos hemos tenido que influenciar e inspirar entre colegas. Muchos de mis amigos de restaurantes como El Chato, Mesa Franca —donde salgo a comer, que los conozco y nos conocemos de fiesta— hemos cocinado e interactuado varias veces. Ahí creo que sacamos mucha influencia unos de otros’.
En tu opinión, ¿qué papel juega la gastronomía en la identidad cultural de Colombia actualmente?
‘Me parece que le hace falta fuerza. Hay países como México o Perú, donde la gastronomía realmente unificó la sociedad, y me parece que en Colombia todavía somos regionalistas. Muchas veces ves que los restaurantes que abren en Bogotá son franceses o italianos, cuando hay muchísima diversidad local. Hablar de cocina colombiana es muy difícil porque hay muchas regiones donde la comida es completamente diferente: comer en el Pacífico o en La Guajira es totalmente distinto a comer en Bogotá o en Cali’.
‘Siento que muchas veces el colombiano le da más fuerza a lo que viene de afuera que a lo que tenemos acá. Creo que también a los cocineros colombianos nos hace falta mostrar más nuestra cocina’.
¿Cuál ha sido el reto más grande que has enfrentado en tu carrera como chef?
‘Cerrar un restaurante es una de las cosas más difíciles que le puede pasar a un chef. Yo tenía uno que se llamaba El Chino, y en pandemia lo cerramos porque el nombre estaba muy asociado al COVID y la economía se volvió muy difícil. Cerrarlo fue algo muy duro porque lo amaba mucho. Era un concepto que funcionó. Su primer año, en 2019, nos fue muy bien, pero su segundo año iba a ser el 2020 y, obviamente, llegó el COVID. Hicimos todo lo que pudimos para salvarlo; eso fue un reto’.
¿Qué ingredientes o sabores te obsesionan actualmente y por qué?
‘Me encanta el sabor de la catara. Es un producto que viene de la zona amazónica; es el jugo fermentado de la yuca brava. Los indígenas de la selva lo usan para sazonar su comida. Tiene un perfil como a tamarindo, a soya, a salsa de pescado y un poco a vinagre balsámico. Es muy rico y tiene diferentes variedades. Todavía está en un punto muy artesanal, pero es delicioso. Y en cuanto a sabores, el mango costeño es algo que me encanta, un sabor que trato de usar mucho en mi cocina’.
¿Cómo equilibras la creatividad en la cocina con la disciplina que exige liderar un equipo y un restaurante?
‘Es difícil porque muchas veces la cocina toma demasiadas horas. Sentarse y darse espacios para poder crear va en contra de trabajar 12 o 14 horas al día, dependiendo de la cocina. Trato de balancear mi vida lo más posible, y creo que muchas veces mezclar elementos como salir a eventos de moda, arte, música, además de cosas gastronómicas, te complementa mucho, porque ves colores, sabores, mezclas que no se te ocurrirían y las encuentras en elementos que no tienen nada que ver con la cocina. Me parece que eso me ayuda mucho, igual que socializar y conocer otros elementos de la sociedad colombiana, no solamente chefs. Es algo que me ha ayudado a complementar mi creatividad’.
¿Qué proyectos tienes ahora o qué planes vienen?
‘En este momento estamos cumpliendo nueve años de Amen Ramen y vamos a hacer una reconceptualización del menú. Siento que el paladar colombiano ha cambiado mucho, hay mucha oferta extranjera, y el ramen viene de Japón. Nosotros siempre hemos querido ser hiperlocales y usar productos que no son tan comunes para el paladar bogotano: como la catara, el tucupí, los palmitos, los pescados de diferentes regiones, traer cosas como las ostras, que el colombiano no conocía tanto y que ahora se han vuelto un producto muy apetecido. Estamos cambiando el menú para que regrese más a lo que comenzó siendo la esencia’.
Por: Anna Brenda Sánchez
Fotografía: Carlos Ruizc.
