La nueva sede de Cascajal incorpora el concepto de Cocina Abierta, donde el público presencia cada proceso culinario.
Cascajal llega a un nuevo capítulo en su historia con una propuesta que busca llevar los productos colombianos a la alta cocina desde una mirada contemporánea, cercana y profundamente arraigada al territorio. El proyecto, liderado por el chef franco colombiano Andrés Fernandes León, toma forma en una nueva sede que consolida su crecimiento y el reconocimiento alcanzado en los últimos años.
El restaurante, que ha sido elogiado por expertos y público, continúa apostando por una cocina que valora el origen de cada ingrediente y la labor de los productores del país. Esta visión se refleja en su concepto de Cocina Abierta, en sus técnicas y en el cuidado con el que cada preparación busca honrar la esencia de los sabores locales.
¿Quién es el chef Andrés Fernandes León?
Andrés Fernandes León nació en París y creció entre culturas, con una madre colombiana y un fuerte vínculo con Nariño, donde sus abuelos tenían una finca llamada Cascajal. Ese lugar, que marcó sus recuerdos de infancia, dio nombre a su restaurante y se convirtió en el corazón emocional del proyecto.
Su carrera comenzó en la prestigiosa Escuela Ferrandi de París, una de las instituciones más respetadas en el mundo gastronómico. Desde allí pasó a trabajar con Phillippe Melli en Château Les Crayéres de Reims, donde hizo parte del equipo que obtuvo dos estrellas Michelin de forma consecutiva. Más adelante, continuó su recorrido en Lasserre, de Alain Ducasse, y emprendió un viaje culinario que lo llevó a Japón y Australia antes de regresar a Colombia para abrir su propio restaurante.
En 2025 fue reconocido como Mejor Chef Revelación de Colombia en los premios Fine Dining Table y ocupó el segundo lugar en los Bocusse D Or Colombia, distinciones que han fortalecido su presencia en la escena gastronómica nacional.
¿Qué es Cascajal y cuál es su propuesta?
Cascajal es un restaurante de cocina colombiana contemporánea que trabaja exclusivamente con productos locales. Para Fernandes, este enfoque es una exploración constante, incluso de ingredientes que, a pesar de su origen, eran nuevos para él. Esa curiosidad, sumada a su deseo de elevar la riqueza culinaria del país, dio forma al concepto que hoy define al restaurante.
El nuevo espacio, ubicado en la calle 65 con segunda, representa un giro dentro de la visión del chef. Aquí se integran diseño, ambiente y técnica en un formato que invita a observar el proceso culinario en directo. El restaurante ha sido reconocido con Dos Fuegos en los premios Fine Dining Table, una categoría que destaca el camino hacia la excelencia en la gastronomía.
¿Por qué la Cocina Abierta es parte esencial de este proyecto?
En la nueva sede, la cocina ocupa el centro del espacio. Es un formato que responde a una tradición francesa en la que el orden, la limpieza y el cuidado en cada proceso son visibles para los comensales. Este estilo ha sido bien recibido por quienes ya han visitado el lugar, que también cuenta con una terraza, cava y bar.
La cocina visible conecta al equipo con el público y refuerza el mensaje de transparencia y cuidado. Aunque el espacio cambió, la esencia del proyecto se mantiene intacta. Cascajal sigue apostando por una cocina técnica, honesta y comprometida con los ingredientes colombianos.
¿Cómo trabaja Cascajal con productos locales?
El restaurante utiliza pato criado en La Calera, pesca artesanal de Tumaco, cacao de la Sierra Nevada de Santa Marta y de Cachipay, fríjoles mungo, pimienta pipilongo y ajonjolí criollo provenientes de los Montes de María, entre otros ingredientes. Cada producto es seleccionado por su origen y por la relación directa con quienes lo cultivan o producen.
La filosofía del chef se centra en aprovechar cada ingrediente al máximo. Con el pato, por ejemplo, emplean el magret en el menú de degustación, las patas en preparaciones de la carta y los huesos para elaborar caldos y salsas. Con los cacaos que reciben, preparan su propio chocolate desde cero, reafirmando su compromiso con una propuesta artesanal y sostenible.
¿Quiénes son los proveedores que acompañan este proceso?
El equipo de Cascajal trabaja de la mano de campesinos, productores y pescadores que forman parte fundamental de su cocina. Esta relación directa permite garantizar frescura, calidad y un intercambio donde la técnica del restaurante y el conocimiento ancestral se encuentran.
Además de su trabajo con comunidades rurales, Cascajal impulsa la formación de mujeres como futuras cocineras en un sector históricamente dominado por hombres. Este enfoque busca abrir espacios más equitativos dentro de la industria gastronómica y contribuir a una transformación cultural.
