Hablar de Leo es hablar de una de las propuestas gastronómicas más reconocidas de Colombia. Desde su apertura, el restaurante liderado por la chef Leonor Espinosa ha construido una cocina que explora la biodiversidad del país a través de ingredientes poco conocidos, la investigación del territorio y el trabajo conjunto con comunidades indígenas, afrocolombianas y campesinas. Más que una experiencia culinaria, su propuesta ha buscado narrar a Colombia desde sus sabores.
Ahora, el restaurante inicia una nueva etapa con el lanzamiento de un menú a la carta, una alternativa que coexistirá con el tradicional menú degustación, permitiendo que los comensales elijan con mayor libertad cómo acercarse a la cocina de Leo. Aunque cambia la forma de vivir la experiencia, la esencia del restaurante permanece intacta: el respeto por el producto, la biodiversidad y las historias que hay detrás de cada ingrediente.
¿Qué cambia con el nuevo menú de Leo?
La principal novedad es la incorporación de un menú a la carta, que se suma al tradicional menú degustación, considerado la propuesta que mejor representa la visión gastronómica y artística de Leonor Espinosa. Con esta nueva alternativa, los visitantes podrán construir su propio recorrido gastronómico y elegir los platos que deseen probar, sin seguir la secuencia del menú degustación. Para la chef, esta decisión no representa un cambio de identidad, sino una evolución de la propuesta.
Espinosa aseguró que el menú degustación continuará disponible para quienes buscan conocer la experiencia completa de Leo, pero que el objetivo era abrir una nueva posibilidad para el público. ‘Empezamos a sentir que la gente decía: ‘No voy a venir a Leo’, porque estaba restringida. Entonces, qué rico poder abrir esta posibilidad. El menú a la carta no se distancia del menú degustación porque la mayoría de los platos salen de ahí; simplemente se convierten en porciones más grandes’, añadió.
¿Qué platos hacen parte de la nueva carta?
La nueva propuesta reúne preparaciones que reflejan la investigación biológica y cultural desarrollada por el restaurante durante años, ahora en un formato pensado para disfrutarse con mayor libertad. Entre las opciones se encuentran tomates con pesto de sacha inchi y crema de queso Paipa, atún con emulsión de hormigas culonas, raviolis rellenos de marañón con mantequilla de hierbas de páramo, arroz de cangrejo, además de platos que han marcado la historia de Leo, como las carimañolas de conejo y el pulpo con corozo.
La experiencia se complementa con la propuesta líquida diseñada por la sommelier Laura Hernández Espinosa, que incluye una selección de vinos, coctelería de autor y una línea propia de espumantes y vinos blancos y tintos sin alcohol, creados para armonizar con cada preparación.
¿Cómo nació la propuesta gastronómica de Leo?
Leonor Espinosa explicó que la cocina de Leo comenzó a tomar forma en 2007, cuando empezó a recorrer Colombia desarrollando proyectos gastronómicos con comunidades vulnerables. ‘Nunca me fui a investigar como mucha gente cree. Yo tenía una fundación y era contratada para desarrollar proyectos gastronómicos en favor del bienestar de comunidades indígenas y afrocolombianas. Eso me llevó a recorrer gran parte del país y a investigar el territorio y las especies biológicas’, recordó.
La chef explicó que esos recorridos la llevaron a trabajar junto a entomólogos, dendrólogos y botánicos, con el propósito de comprender el potencial de ingredientes que tradicionalmente habían tenido usos distintos a la cocina. ‘Entendimos que muchas especies no solo tenían usos culinarios, sino también medicinales y espirituales. Entonces nos preguntamos: si servían para eso, ¿por qué no podían tener también un lugar en la cocina?‘, comentó.
Ese proceso también transformó la relación del restaurante con las comunidades que conoció durante esos viajes. ‘Decidimos narrar a Colombia a partir de esos ingredientes y muchas de las personas con las que trabajábamos terminaron convirtiéndose en nuestros proveedores. Los capacitamos en buenas prácticas porque creemos que ese menú ha generado bienestar económico y ha contribuido a que cuiden su entorno natural y sus especies’, afirmó.
¿Qué mantiene intacta la esencia de Leo?
Aunque el restaurante incorpora una nueva forma de disfrutar su cocina, Leonor Espinosa insiste en que el eje de la propuesta continúa siendo el mismo. ‘Para mí, lo principal es el producto. Nosotros no tenemos cuartos fríos ni almacenamos la comida; todos los días vamos al aeropuerto por los ingredientes. Lo que realmente se van a comer es un producto muy fresco’, explicó.
La chef añadió que su cocina sigue teniendo como punto de partida el respeto por los ingredientes colombianos y la innovación. ‘Es una cocina que mantiene ese respeto por el ingrediente y por el sabor de Colombia. No es una cocina tradicional, porque a mí me encanta la innovación y sentirme creativa todo el tiempo’, concluyó.
Con este nuevo menú, Leo amplía las formas de acercarse a una propuesta gastronómica que durante años ha estado marcada por la investigación del territorio, la biodiversidad y el trabajo conjunto con comunidades de distintas regiones del país, mientras mantiene vigente el menú degustación que ha definido la identidad del restaurante.
